策划/龚嘉牧、钟宁 文/沈宏非 图/邹盛武 特别鸣谢/新加坡旅游局

　　Fusion无疑是当今最In的饮食潮流,不过,如果你在新加坡混上三茶两饭之后,又碰巧是像我这样一种“用肚肠思考”的中国人,很可能就会对这种说法产生怀疑。 早在200年前——还可能更早,新加坡人就已经自觉或不自觉地开始玩上Fusion了。参与这个游戏的包括土著马来人、阿拉伯人、葡萄牙人、英国人、印度人、亚美尼亚人、华人(包括福建人、广府人、潮州人、客家人、海南人)以及欧亚混血人和华人与马来人混血的“娘惹人”等等。《东南亚的智慧》的作者陈怡在书中所说:“(东南亚)对于体质人类学家来说,这里是真正的乐园,在同一片土地上,居然存在着这么多的人种,堪称世界上独一无二的‘人种博物馆’。”其实,对于天底下一切馋嘴的人来说,这里同样也是一个真正的乐园,在同一片土地上,居然存在着这么多的好吃而且“混血”的好东西,堪称世界上独一无二的美食博物馆。 就像新加坡的二十多个种族一样,这个地方的食物各自独立同时又有所交集。我认为,无论在世界上任何地方,大部分日常的食材总是就地取材的,把它们集合在一起的,就是南洋盛产的香料。当季风把那些嘴里淡出鸟来的欧洲人送到这里的时候,他们的目的也很简单,就是为了梦寐以求的香料,与其说为了殖民,不如说是为了吃喝—准确地说,是为了吃得更香,喝得更辣,永远告别千年来粗茶淡饭的饮食生活。 吃喝的同时,发生在口腔里的另一场Fusion运动便是语言。新加坡的官方语言有四种：马来语、华语、泰米尔语及英语。华语也分为粤语、潮汕语、闽南话、普通话以及闽南话和马来语混合的“娘惹语”。在最为普及的英语的串联下,高度Fusion化的Singlish于是在占总人口70%以上的华人族群中大行其道,尽管“中不中西不西”,“中国人听不懂,外国人不明白”,但某种意义上这其实也正是Fusion的本意。在新加坡的短短数日里,不管是讲话还是吃喝,我的口腔都感受到一种前所未有的畅快。 世上大部分好吃之物,总是未能免俗地跟着钱走。经过80年代的经济起飞,“四小龙”之一的新加坡早已坐稳了整个东南亚地区国际金融中心的位子,美食汇聚自不待言,当然因为过分精致化的原因也可能部分或全部地失去了传说中应有的原始味道,不过,以Fusion的观点吃喝新加坡,不仅是口腔的狂欢,同时也是一场津津有味的味觉考据游戏。当年,欧洲人一说香料,南洋人都笑了；如今,世人一说Fusion,新加坡人都笑了。

　　海南鸡饭 像我国的“扬州炒饭”一样,“海南鸡饭”也经常出现在除海南岛之外的亚洲各大饭店的餐牌上。虽有“海南”二字,却乃新加坡“国食”之一。今年年初,曾有一部名叫《海南鸡饭》的电影,张艾嘉演了一个在牛车水开店卖海南鸡饭的老板娘。 “海南鸡饭”确系海南移民在约60年前的作品,前身为海南岛著名的文昌鸡。海南人在新加坡上岸时,早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕,海南移民于是只得从事中国人的老本行—厨师。这是米饭、鸡肉与酱油,鸡香、饭香和酱香迄今为止最完美的结合:米饭以鸡汁、鸡油蒸熟,浇淋芝麻油,全鸡煮嫩,拆骨切块,蘸酱油、辣椒与姜、蒜末的混酱汁而食之,一口鸡,一口饭,一口黄瓜片,鸡有鸡味,饭有饭味,美味就是这么简单。与我十几年前在文昌路边摊上吃到的鸡饭相比,新加坡“海南鸡饭”的鸡肉也许还不够鲜嫩,不够“鸡味”,不过,鸡和饭还只是“海南鸡饭”的肉体,它的灵魂乃是酱油。这种酱油系由南洋特有的酱油膏制成,系南洋盛产的各种药油和各种药膏中最美味的一种。酱油膏(Thick Soy Sauce)是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10%-15%的含淀粉质丰富的糯米,浓黑如膏。缺了此物,再嫩的鸡,再香的饭,终究是没了灵魂的行尸走肉,白天的拉斯维加斯。 我发现,“海南鸡饭”不仅是许多新加坡人日常的饮食,而且也是他们经常谈论的一个日常话题。哪一家的鸡嫩,哪一家的饭香,哪一家的酱油调料是“秘制”的以及哪一家的性价比最好,总是有多个版本。这可能是“海南鸡饭”确系新加坡“国食”的另一个证据。

　　海南鸡饭觅食推荐 文华酒店“话匣子咖啡座” 地址:Chatterbox Coffee house Meritus Mandarin Singapore 1st Floor 333 Orchard Road Singapore238867 24小时营业 文华酒店的海南鸡饭赫赫有名，获奖无数。是海南鸡饭里的精致出品，米饭较别家更为香软，多了一道汤，多了好几道服务，当然，结账时也会比别家多出三至五倍的价钱。（注：一楼的“话匣子咖啡座”因装修已暂时升级到三楼） 文东记(BoonTong Kee) 地址：425 River Valley Road, Singapore248324 电话：67363213 有9家分店，店址可打上述电话查询

　　娘惹料理 在吃过的新加坡料理中,娘惹菜最好吃,更是最令我感动的味道。 娘惹,指早期移民新加坡的华人，尤其是来自马来海峡、马六甲、新加坡、槟城一带海峡殖民地华人和马来土著通婚后的土生华人后代。男性称巴巴（Baba）,女性称为娘惹（Nonya）,繁衍已近三百年（更早期已不可考的“娘惹”,据说是郑和下西洋留在南洋的四百宫女之后人)。娘惹菜,就是融合华人(主要是闽南人）和马来族口味的作品。有“中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,调和出人间稀有的爱恋热情”一说。 马来料理的奔放,主要表现在大量使用如花生、椰大姜(Blue Ginger)等多种香料,调以椰浆、辣椒、虾酱以及柠檬草等磨碎的植物根叶及酸甜果实等,故口味较重。马来女子嫁入华人家庭,饮食方面必须符合华人传统口味,故又多以“内敛”的中国素材如猪肉、鱼、豆腐、豆芽菜、油条为体。事实上,娘惹料理中的五香卷和薄饼等,都准确无误地链接着泉州及厦门一带的同名小吃。 连吃了好几顿西餐和印度菜之后,坐在娘惹料理里,猛然间就有一阵熟悉的鲜味袭来,它是如此清晰,却又转瞬即逝,一切都淹没在香料的浓郁之中。 娘惹料理十分复杂,经常需要用到十几甚至几十种香料来配合。传统上,女子从12岁起就要开始学习,年轻的娘惹女子因不能接受,故娘惹料理似有失传的可能。事实上,整体的纯娘惹族群,目前在新加坡也不足一万人了。 娘惹料理代表作 叻沙(Laksa) Laksa,汉字记做“叻沙”,是让新加坡人神魂颠倒的东西,一日离乡,莫不念兹在兹,一旦回家,就像很多四川人一出机场就直奔火锅店那样,新加坡人直奔Laksa店,都是会上瘾的食物。这东西还很像日本人的拉面以及英国人的天气,总是能引起无穷话题。其实就是一碗汤面或者汤米粉,面可以是熟面或粗米粉,或两者混合,里面的豆芽、鱼片、虾仁、油豆腐等配料,吃惯了中式汤面的人也都不陌生,高度异质化的事情,是它的汤头—以咖喱汁混合浑厚椰浆,口味融合了甜、咸、辣,而最得Fusion的精髓是潜伏在汤里的血蚶,极腥,极鲜,却能与奶香和咖喱的辛辣神奇地混合出一派匪夷所思的美味,我想起了香港镛记酒楼的那道甜品—“水乳交融”牛奶炖花胶。 窝打(Otak Otak) 将腌渍香料的加椰汁、辣椒酱裹在芭蕉叶里以小火烤熟,也有用煮的。辛辣鲜香。 罗惹(Rojak) 准确地说,不算是完全的娘惹菜,而是比较地道的马来小吃。炸豆腐、凤梨、豆芽菜、小黄瓜、虾片、油条,浇以用虾酱和醋调制而成的酱汁,再撒上一把花生粉,拌之如沙拉。各家用料可能不太一样。 娘惹料理觅食推荐 The Blue Ginger传统娘惹餐馆 地址：97 TanjongPagarRoad 电话：62223928 午餐：11:30－15:00 晚餐：18:00－22:00 吃娘惹饭的最好地方，五香卷(试试与厦门的有什么不同)、果子炖鸡肉、Belachan(马拉盏)炒通菜、煮杂菜都很好吃。以饭前的一杯酸柑汁开始，结束于饭后的一份加了榴莲的娘惹刨冰。 328加东叻沙（Laksa） 地址：216 East Coast Rd,53 East Coast Rd 电话：97328163 营业时间：8:30－21:30 (大量分店，可打上述电话查询) 麦当劳化的叻沙连锁餐厅，获得由Singapore Food Map颁发的优秀厨艺奖，除叻沙外，也有娘惹小食。有意思的是这家店不像别家那样提供筷子，而是只有汤匙，意思是鼓励你把整碗汤都喝下去，而新加坡政府曾经提醒民众，Laksa的汤里胆固醇含量极高，吃面就好，不宜过多喝汤。 其实叻沙在所有的小贩中心和酒店都能吃到，当然各家的出品亦各有不同。那一晚新加坡交响乐团的张先生请我在他的会所吃粤菜，看到我说到日间吃Laksa时那一脸迷醉的表情，随手就叫会所的人跑到门外叫了一碗，端上来时可惜已凉了。

　　详细内容请参见《美食与美酒》一月号P50。