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西餐珍稀食材鱼子酱 会吃才体面

来源:搜狐女人
 

  如果你曾翻开任何一本关于法国或者意大利的美食书,你会发现老外在食物上的执着程度丝毫都不亚于中国人。中国人吃得太烦琐太浪费?要是你看过《达芬奇的秘密厨房》,那里面提到的盛世豪宴简直叫人触目惊心,而婚宴的菜单也毫不逊色;而说到对食物的执着,看吧,在欧洲人心目中,五大珍馐乃是云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸,只有最后一样是我们熟悉的,那就是鱼子酱。所以,要体会欧洲人的饮食文化,从鱼子酱开始还是值得的。

  对于"鱼子酱"这三个字,我们有太多的偏见。你走进一间中餐馆和日餐馆,就有可能以极为低廉的价格点到一道鱼子酱菜肴。不过此时上来的鱼子酱也许是粉色的,也许是米黄色的,也许是晶莹剔透的——应该说,它们是鱼子而不是鱼子酱。"鱼子酱",眼下可算是一个专有名词,专指鲟鱼子酱,一般来说,一枚好的鱼子酱,体型大概在2mm左右,以黑色或灰色居多,略带晶莹的光泽。鱼子酱虽小,但口感丰富,略带咸鲜,且透出一丝矿物质的气息,小小颗粒会在舌尖上呈现出"爆浆"般的口感。鱼子酱必须产自成熟鲟鱼,所以非常稀少。不过近年来,我国的黑龙江以及千岛湖流域也开始盛产鱼子酱,价格相对要合理一些。当渔民找到鲟鱼,就得到鱼子酱了吗?其实不,加工鱼子酱的步骤同样重要,必须由经验丰富的师傅来担任。做鱼子酱要完成开膛、取粒、加盐三大步骤,时间一般要控制在15分钟之内。

  鉴于鱼子酱这一"珍馐"的矜贵程度,一些高档餐厅,会推出所谓的鱼子酱主题餐。在这里,鱼子酱将与各色珍贵食材配搭。比如鱼子酱搭配帝王蟹,鱼子酱搭配扇贝或者鳌虾之类。不过你会发现所谓的"鱼子酱主题菜单",其实并没有对于鱼子酱的烹饪过程。一枚上佳的鱼子酱,经由选材以及加工的过程,其实已经决定了它的品质和口味。上好的鱼子酱不适合过度烹饪,它和菜肴组合在一起,只是为了彼此衬托风味。所以,和鱼子酱配搭的食材,一般是海鲜和蔬菜这一类,前者在风味上和鱼子酱比较协调,后者则不会掩盖鱼子酱的原味。甚至,鱼子酱对于温度也有一定的要求,温度较高的菜肴,对于鱼子酱的口感会有一定的影响。所以中餐要搭配鱼子酱的话,会令厨师有些为难,因为中餐的热菜大多讲究温度,鱼子酱就很难有机会加入了。

  上等鱼子酱,主要由欧洲鳇(Beluga)、闪光鲟(Sevruga)以及俄罗斯鲟(Ossetra)三大种类构成。世纪100餐厅在4月推出的鱼子酱,以俄罗斯鲟(Ossetra),用的却是最传统的吃法。鱼子酱将置于冰面上呈现给客人。而搭配鱼子酱的则是最传统的辅料:水瓜榴、蛋黄、蛋白、酸奶油等。吃的时候,可以直接用贝壳勺舀着吃,也可以把鱼子酱放在一片烘烤过的面包上,配搭你所喜欢的辅料吃。在某些版本里,鱼子酱不应该和葱放在一起吃,因为后者的味道较刺激。但法国餐厅里的前菜,经常用面包配上鱼子酱和葱花来吃——可见规矩虽有,还是视个人口味而定。就像鱼子酱和中餐虽然搭配得不多,但在大董餐厅,用"酥不腻"的烤鸭皮搭配鱼子酱,居然深入人心到一说到鱼子酱,就有人联想到烤鸭。吃过几片鸭皮配鱼子酱之后,我也曾经尝试过直接用薄饼卷了鱼子酱吃,后来发现我的这种吃法居然是有例可循的——在俄罗斯的某些传统节日上,人们会在刚出锅的小薄饼上抹上一勺鱼子酱,卷着吃。除法国人之外,俄国人也是热爱鱼子酱的大国。而鱼子酱的吃法虽需要略做功课,却也不妨碍你发明出各种创意食法。(来源:周末画报)

women.sohu.com true 搜狐女人 http://women.sohu.com/20140801/n399169167.shtml report 1773 如果你曾翻开任何一本关于法国或者意大利的美食书,你会发现老外在食物上的执着程度丝毫都不亚于中国人。中国人吃得太烦琐太浪费?要是你看过《达芬奇的秘密厨房》,那里面
(责任编辑:肥牛)

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