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黑葡萄酒 法国马尔贝克的传承(图)

2012年04月27日15:21
来源:北京商报
 

  在很多爱酒人的印象中,Malbec(马尔贝克)基本代言了阿根廷葡萄酒。确实在阿根廷超过2.4万公顷的种植面积使得大家普遍认为最好的马尔贝克在阿根廷,阿根廷就是马尔贝克。

  但是这是个有偏差的论点。事实上在阿根廷种植马尔贝克是1868年的事情,当时法国农学家将这个品种种植在阿根廷。原因是在这期间法国本土大批葡萄树因根瘤病(Phylloxera)大量死亡。

  也有论断说马尔贝克当年在法国也不算是什么主要的葡萄品种,比如在波尔多产区,虽然被列为6种可用葡萄品种之中,但实际上基本没有种植马尔贝克。 事实不然,法国西南产区是Malbec使用较多的地区,Cahors地区的葡萄酒就是以Malbec为主力的。在13世纪,当时波尔多的酒农倚仗自己所在地区靠海,限制毗邻的法国西南省份葡萄酒出口,如果波尔多葡萄酒没有卖完,大量种植马尔贝克的西南酒农就不能通过波尔多港将葡萄酒运输出海。

  当今马尔贝克在其故乡法国Cahors 法定产区(4614公顷)的种植面积达80%以上,AOC Cahors的工艺规范要求是使用这个AOC的葡萄酒必须有超过70%的 Malbec葡萄品种含量,其余用梅洛和丹那(Tannat)调配。超过85%,酒庄将被允许在标签上标上“Malbec”的字样。

  马尔贝克葡萄树干健壮,结果早,葡萄果穗较大,松散易丰产,浆果皮呈蓝黑色且薄。因为这个特点,所以这种葡萄酿制的酒颜色偏深,如果工艺上稍微变化一下,还会更偏黑色。所以当时这个产区的酒被俗称为黑葡萄酒,远销到英国、荷兰,甚至还到了俄罗斯。因其在这些国家的畅销,英语Black Wine反倒是取代了法语的Vin Noir成为这类酒的统称。

  事实上,黑葡萄酒工艺上与其他葡萄酒还是有差异的。酒农要细心挑选后将葡萄果粒运送到温度大概50度的烤炉中微热,使果实中的水分进一步蒸发进而得到高成熟度的葡萄颗粒。 然后压汁进行常规酿制,进行18个月的木桶酿制保存。

  这一步葡萄加温确实是很特殊的工艺,因为在葡萄酒酿制过程中,温控非常重要,低于10度或者高于45度,酵母会不起作用或失去作用;同时温度的控制也影响了葡萄酒未来的香气,一般红葡萄酒酿制温度在25-30度之间。这样不仅仅能保持葡萄果实的果香,同时也能最大限度地保留葡萄果皮所带来的天然色素。 因此黑葡萄酒从工艺上就是要控制好从50度温度下降到酿制温度的问题,太快和太慢都不可行。

  目前在Cahors地区肯花时间去遵循这种老工艺的酒庄很少了。而Jean Luc Baldès(巴尔帝)酒庄是这么一家。 从他们那里依然可以品味到中世纪时期这种黑葡萄酒的风韵。视觉上黑色,色如其名:Black Wine,开瓶后必须要放到醒酒器里,然后会感觉到因为高浓度果糖加热酿制后特有的果脯、蜜饯果酱等香气。入口后,口感饱满而复杂、凝厚而醇郁,有些类似于开胃酒,深远而味长。虽然可以将黑葡萄酒作为开胃酒饮用,但是更多时候需要些味道很强悍的菜肴来搭配,取其强强联合相得益彰的效果。

  其实除了黑葡萄酒这个非常值得了解的特例外,法国的马尔贝克喝起来与阿根廷的口感还是有着很多区别,如果阿根廷带来的是满嘴的安第斯山脉的阳光之狂热奔放,法国产则更多了些细腻优雅的回旋。

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