巧克力和多酚

　　Chocolate & Polyphenol

　　作为平衡膳食的一部分，经常食用巧克力为什么会对健康有益呢？这是因为巧克力不仅有绝妙的口味，而且还含有一种对人体有益的物质多酚营养学家们正在研究这种物质对健康的潜在影响， 并得到了一些可喜的结论。

　　什么是多酚？

　　多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在的促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可、茶、大豆、红酒、蔬菜及水果中。

　　 尽管多酚广泛存在于植物性食品和饮料中，但是它在不同的食品和饮料中的含量和结构有很大差异。而且，植物中多酚的含量受诸多因素的影响,如成熟程度、品种、加工过程以及贮存条件等。

　　 研究者们专门研究了可可和巧克力中的多酚。Porter教授等利用柱层析和高效液相色谱（HPLC）技术从巧克力液中分离出了原花青素低聚物。Hammer Stone教授等 对上述方法进行了改进，鉴定并分离出了存在于可可和巧克力中的原花青素单体和低聚体。原花青素是可可中最主要的一类多酚物质，它在新鲜可可豆中的含量约占多酚总含量的60%以上。它不仅赋予巧克力特有的香味，而且还具有重要的生理功能。另外，巧克力中的多酚还包括儿茶素和表儿茶素等物质。

　　多酚的抗氧化功能

　　 众所周知，氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病、癌症及衰老发生的重要 因素。大量研究表明，可可和巧克力中的多酚是很强的抗氧化剂，可以抑制LDL胆固醇氧化（LDL 胆固醇，即“坏胆固醇”是血中的“杂质”。它可以引起动脉硬化 、冠心病和心肌梗死等疾病）和血小板活化，并能清除体内自由基、避免DNA损伤，而且还可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间。同时它还可以促进血管舒张、抑制炎症反应和血凝块形成，从而调节机体的免疫功能，并达到预防心血管病的作用。据专家考证，在500多年前，西方国家的医生们就曾运用可可治疗结核病、贫血、胃肠不适、肾结石等疾病。可见可可的健康功效由来已久。

　　某些多酚类的生物利用率

　　 多酚在人体消化道内的代谢决定了其在营养学方面的意义，所以对于食品和饮 料中的多酚，一是要保证它们的存在，二是要了解它们在摄入后的生物利用率。

　　 Richelle教授等在一项人体试验中研究了表儿茶素单体（一亚类特殊的多酚化合物)的生物利用率。他们对食用巧克力的健康男性的血样进行了分析。结果表明：受试者体内表儿茶素的血浆浓度显著升高，并在食后2至3小时达到最大值。这表明巧克力中的表儿茶素易于吸收。

　　多酚类化合物对LDL氧化和血小板凝集的影响

　　 研究者们对多酚调节慢性病方面的作用进行了流行病学研究。尽管其它因素也可以使慢性病发病率下降，但研究结果表明：多酚摄入量的增加与患冠心病、脑卒中等疾病的危险性的下降有关。

　　科学家们已经确定低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板凝集是导致心血管疾病的两个主要的危险因素体外实验表明：多酚对这些危险因素具有正向调节作用。

　　 Kondo教授等发现：受试者食用35克脱脂可可后，低密度脂蛋白对氧化的耐受性明显高于同一受试者食用脱脂可可前的水平。该结果支持了Waterhouse教授的研究结果，后者在体外实验中发现：市售巧克力食品(包括黑巧克力、牛奶巧克力）可以降低低密度脂蛋白的氧化。

　　 也有的学者用茶进行了类似的膳食试验。巧克力和茶中都含有多酚类化合物，虽然它们的种类有所不同，但它们都具有很强的抗氧化作用。茶叶中含有500多种化学成分，其中多酚类占20-35%，与人类健康有关的成分主要是它的二级代谢产 物。中国著名的茶专家韩驰教授的研究报告表明：茶多酚经过氧化后形成茶色素，它们的抗氧化功能可对许多慢性病，如肿瘤、冠心病起到预防作用。

　　多酚对免疫功能的影响

　　 众所周知，抗氧化剂可以促进人体的免疫功能。Sanbongi教授等进行了一项体外实验来探讨抗氧化剂对免疫功能的影响。反应性氧可以损伤细胞膜和生物大分子，进而导致许多疾病，如癌症、动脉粥样硬化、胃粘膜损伤的发生，并促进人体的衰老进程。Sanbongi的研究发现：多酚能够抑制反应性氧的生成，从而具有免疫调节作用。

　　 另外，人体体内的天然免疫反应还包括T-淋巴细胞的增殖和激活。Sanbongi教 授的研究同时表明：可可多酚可以调节由活性T- 淋巴细胞产生的白介素-2的转录。

　　 总而言之，大量的研究资料表明，巧克力和可可与茶、大豆、其它水果蔬菜以及坚果一样，可以为机体提供丰富的多酚。一些流行病学研究也显示，摄入富含多酚的食物能降低心血管疾病的发病率。鉴于可可和巧克力的上述生物学作用，多数研究者认为食用可可和巧克力有助于心血管健康，并可能具有预防冠心病的作用。但是对于可可和巧克力的研究尚不成熟，有些结论仍存在争论之处，而且有些结论仅局限于体外实验和动物实验，故仍需对可可和巧克力及其成分进行深入的研究。如果您想了解最新信息，请访问巧克力信息中心网站，网址为www.chocolateinfo.com。

　　编译自巧克力信息中心网站www.chocolateinfo.com

(责任编辑：宋佳)