王世襄先生的公子写的《吃主儿》和Gina Mallet写的《美食的最后机会》（Last Chance To Eat the fast of taste in a fast food world），我几乎是在同一时间看的。两本书都具备了畅销书的特征——丰富生动的细节、鲜为人知的膳食之道、大量具备实际操作技能的烹饪古法……两位作者都是从小就经过了非常好的味觉启蒙，书中描绘的过去那些年代的美味，让人难免黯然神伤，加之暗合了复古怀旧的流行趋势，神伤之余，更加神往。

　　《吃主儿》中，有大段篇幅介绍了最具有京味代表风格的打卤面，后面有一段的小标题叫“现在想吃这口儿不大容易了”。这段论述包括“头一个得说肉”，因为“也许是成头出栏的成品猪的生长过程、喂养方式以及饲料和以前大相径庭，做出来的肉汤、煮出来的熟肉和以前总有一些不同”。第二个问题是“现在的口蘑各个儿肥硕，其口感却比不上中档品”。至于“海米”的品质问题，好像猪肉那样心照不宣。王先生这样描述享用的过程——“卤先做好，再煮面，面熟之后，每人在碗里挑上一箸子，刚刚盖上碗底，宽宽地浇上卤汁、味美醇香……”由于那三样打卤面的关键材料现在都风华不复当年，这些也只能是温暖而无奈的回忆。

　　Gina Mallet基本上算是个愤怒中年，看看《美食的最后机会》一书的章节标题：“鸡蛋危机”、“最后的布里奶酪”、“受伤的牛”、“家庭菜园之死”、“好鱼难寻”……就知道她是带着怎样的哀悼之心和懊恼之情来写作的。她认为她的父母是“最后一代无忧无虑的食客，他们那代人绝不会怀疑每天所吃的饭菜”。书中措辞激烈，论据有力，演绎的方式又混合了悲天悯人的感性角度，会给所有阅读过它的人留下非常深刻的印象。Gina Mallet在书中同样奉送了旧式私房菜谱，读书的人正忘情于经典守旧的烹饪手法，忽然醒悟时光一去不复返，精益求精的食材早已无可奈何花落去，难免要惆怅一番了。

　　我对食物保持着适度的热情和迷恋，阅读到这样的书觉得增长见识。对怀旧这个问题，我的习惯保持在比较短的时间内。比如一家我曾经很喜欢的潮州菜餐厅，就餐环境一流，连服务生衣着上的中式盘扣都毫不含糊，细节考虑周到，煲汤对水质的要求都非常严格，加上藏酒丰富，服务生只在需要的时候出现，像新鲜空气一样进退自如，真是处处到位。虽然定位高端，但是客人并不会有任何局促，常常见到一位或者两位食客点了潮州白粥和青菜，加上一两碟主菜，健康自然随意，我以为这种淡然会一直持续下去。孰料几个月没去，前两天光顾，上来几页过了塑的纸质菜单，厨师鼎力推荐的居然是水煮鱼和大批流行川菜，以前秘而不宣的酒单也上了塑料纸片，上面罗列着显然是经过熟手拿捏的平价餐酒，都是入口讨巧的类型。我有点惊讶有点惶惑，对这个开业不过两年的餐厅过往产生了怀旧的念想，好怕它随即在门口挂了条幅，上书七个大字——主营川鲁粤风味。

　　怀旧有时候其实是一种记忆的需要，而人愿意渲染的记忆总是很美好的。至于现实，人还是要吃饭的，眼前这餐饭就是用来被理想超越的。

(责任编辑：宋佳)